gerbera1


Есть только миг...


Previous Entry Share Next Entry
Citrus-cured salmon gravadlax .
gerbera1


             Даже и не припомню, когда я сама солила рыбу:) Очень-очень давно, а уж как? тем более не помню. Но часто у нас слышу, что многие покупают филе салмона и солят его, и очень довольны, да и дешевле выходит, чем готовый покупать. А тут как раз попался мне мастер-класс от Рамзи. И я решила рискнуть. Засолила, попробовала, страшно расстроилась, решила, что такую рыбу есть невозможно. Попробовала ещё раз, вроде ничего, есть можно. А уж когда соус добавила, получилось неожиданно отлично! В морозилке лежит ещё кусочек замороженной рыбки, ждёт своего часа:)





 

Название рецепта как-то не переводится(

 одно филе салмона весом 900 гр
 большой пучок укропа(80гр)
 бэйби салат с оливковым маслом

Для солёной смеси:

- 250 гр крупной морской соли(Maldon sea salt)
- 375 гр тёмного коричневого сахара(Demerara)
- 4 звёздочки аниса(  бадьян)
- 1 ч л кориандра
- цедра 3-х апельсинов
- цедра 1-го лайма
- цедра 1-го лимона(я ошиблась и взяла цедру двух лимонов)

  Для крем-фреш соуса:

- 100 мл жирных сливок
- 100 мл крем-фреш
- 50 гр тёртого хрена или 85 гр готового соуса с хреном
- сок 1/2 лимона
 
     Все ингредиенты солёной смеси измельчить в блендере.
 Филе салмона очистить от кожи. Аккуратно большим и острым ножом отделить филе от кожи, предварительно провести по краю филе пальцами между кожей и филе, как бы поддеть, а уж потом орудовать ножом.
 Выложить в форму(противень) третью часть солёно-цитрусовой смеси, разровнять по форме филе, сверху положить филе рыбы.  Покрыть филе оставшейся цитрусовой смесью. Накрыть пищевой плёнкой, сверху поставить другой противень или форму и груз: банки, кастрюлю, чтобы прижать поднос к рыбе. Поставить на ночь в холодильник, не менее чем на 10 часов.
  После засолки вымыть филе в холодной воде и как следует обсушить, мелко измельчить укроп и накрыть им одну сторону филе, прижать.
  Сделать крем с хреном. Смешать крем-фреш со сливками, хреном и лимонным соком.

  Рамзи подаёт рыбу в качестве закуски.  Салмон режется тонкими кусочками, укладывается полукольцами на тарелку. 6 кусочков на порцию, в полукольцо кладётся ложечка крема, а в центр тарелки зелёный салат, приправленный оливковым маслом.
  
 
Я купила кусок салмона без кости, поэтому у меня было два куска рыбы, сняла кожу. Солёно-цитрусовая смесь по рецепту, только цедра не одного , а двух лимонов. Меня напугал сильный анисовый вкус, кто совсем его терпеть не может, лучше просто добавить одну звёздочку или совсем исключить. Но я уже сказала, что постаралась его распробовать, и мне он очень понравился в этой рыбе. Крем к рыбе советую делать по своему вкусу, я бы не рискнула в таком количестве положить свежего хрена. Я и готового соуса из хрена положила меньше.
    Подавала я тоже иначе, в стаканчик по кусочку салмона, а сверху поливала соусом. Сочетаниe очень интересное, и вдруг мне стало очень вкусно!:)



Buy for 500 tokens
Buy promo for minimal price.

  • 1
соус просто восхитительный, думаю к любой рыбе он подойдет

ты права:) а я об этом не подумала:)

ну просто у меня нет ни копченого ни соленого лосося, а соус очень впечатлил, вот мысли и работают в нужном направлении :)))

а почему нет? а форель? я так форели хочу:)

я имею в виду в моём холодильнике...а идти куда-то лень...у нас -15 бррр

:)))понятно:) у нас жара зимняя, кошмар какой-то, как в сказке 12 месяцев:)

Душистая.. *) Праздничная!

Салмон душистый к празднику?:)

Ну, я обычно к праздникам солю лосось, редко просто так :) морская соль, сахар и травы.. с цедрой никогда не пробовала.. душисто звучит *)

а я подумала перевод названия рецепта:)
мне ещё посоветовали с виски попробовать, я тоже к праздникам теперь буду сама солить, совсем не страшно, главное рыбку свежую купить

Да, я часто с похожим соусом красную рыбу делаю. :)

И солила бы сама с удовольствием, у нас цельные рыбины вообще дешевые, но у меня же семья маленькая и морозилки нет.:(

да, без морозилки невыгодно, у меня тоже семья маленькая:)
а ты вместо крем-фреш сметанку берёшь или у вас продаётся, у нас нет, но я сама делаю

Сметану везде.:( Научи меня делать! :) То есть не так - научи всех делать.:)))

Я писала уже не раз, как делают крем-фреш , по крайней мере в книге о французской кухне был расписан этот простейший способ на иврите, из наших продуктов отлично получается! на 250 мк жирных сливок 38% 3 ст л кефира и оставить при комнатной температуре на сутки, зависит от температуры дома. Летом всегда быстрее получается , зимой и пару дней уходит, масса должна загустеть, а потом накрыть плёнкой или крышкой и в холодильник, до 10 дней можно держать, это точно не сметана получается:)

То есть после того, как оно загустело - это крем-фреш? А какой жирности у вас жирные сливки?

да, именно так, как загустели, значит готовы, ну ложка в них не стоит, у нас 38%, можно 32%

У нас просто сливки для взбивания 30% всего. Раньше бывали хотя бы по 32%, но теперь нет. А в Вликобритании, как ни странно, такой же жирности, но густыыыые!

я думаю, что с 30% тоже получится, надо попробовать разочек

У Рамзи по умолчанию рецепты отличные, а вот анис у него частый гость - видимо, он его любит:) Непременно попробую, спасибо за подробное описание!

мне очень нравятся его рецепты, а мастер-классы особенно, всегда удачно и вкусно, ззаметила, что к новому вкусу надо привыкнуть, понять его, прочувствовать, так и с анисом у меня:)

А где можно обнаружить его мастер-классы?

Необычный вариант засолки лосося. Надо будет обязательно попробовать.

У нас традиционно лосось (форель) готовят малосольную по схеме 2:1 (две части соли + 1 часть сахара), больше ничего не добавляют. Рыбу разделывают на филе с кожей, аккуратно, чтобы не было необходимости её потом мыть, обваливают в смеси соли и сахара. Сколько к рыбе прилипнет смеси, столько и надо, дополнительно присыпать нет необходимости. После засолки (ночь в холодильнике) не моют, только сливают рассол.

Всегда восхищаюсь оформлением ваших рецептов :) С Новым годом!

спасибо за подробный рассказ, я слышала о таком способе, именно большинство так и делают, только нюансов не знала:)
я сомневалась в этом рецепте насчёт большого количества соли, но решила довериться Рамзи, и потом увидела, что рыбу надо помыть
она у меня дольше 10 часов простояла, но всё равно получилась малосольная и вкусная, стоит попробовать:)

я рада, что мои картинки нравятся:) С Новым годом !

о!!! спасибо большое :)

на здоровье, а в комментариях есть подробное описание другого способа засолки:)

А я думала, чего же мне на завтрак хочется!!!
Теперь знаю:)))
Представляю, как это вкусно... ммммммм....

даа:)) жаль невозможно приготовить к сегодняшему завтраку:) но к следующему вполне:))

(Deleted comment)
да, интересный, если любите анис:) будьте аккуратней с ним, можно и две звёздочки положить

(Deleted comment)
:) вот и не знаю даже:) надеюсь, что когда-нибудь наши вкусности совпадут с вашими:)

Красота какая!
Хочется попробовать :-)

в наших условиях вполне осуществимо:)

Красота какая! Представляю, как это вкусно...

если любишь анис, то просто находка:)

Я тоже привыкла к простому рецепту как у agape2 ,только у меня 3ст.л крупной соли + 1 ст.л сахара и на сутки в холодильник,а если толстый кусок,то на 1,5-2 дня. Да и муж сопротивляется от всех новых вариантов засолки,говорит,что только рыбу порчу:)
Спасибо за красивые фото и интересный соус!

мужчины они такие, весьма консервативны:) за редким исключением:))

Я солю сама постоянно, но простым способом, описанным выше. Надо попробовать по этому рецепту, сделать небольшой кусочек, а то мои домашние в этом плане весьма консервативны.

да, не стоит рисковать:)

У нас многие солят рыбу сами. Я тоже частенько это делаю, но без сахара. Один раз добавила сахар, почему-то есть не смогла. А соус, конечно, шикарный.

если нашла свой рецепт, то и не стоит экспериментировать:)

да и с твоего посола рыбкой с соусом будет вкусно

Интересно. А соленую рыбу можно замораживать?

да, можно, но не более одного раза

Спасибо, буду знать :)

По-русски получится длинно и некрасиво: Лосось с сухом цитрусовом маринаде. Как-то так.
Мне анис нравится. Правда, он с рыбой легкий вкус имеет, свой анисовый, но не терпкий, тяжелый? Глупость скажу, "освежающий" - другого слова не нахожу. :) И укроп иную нотку рядом с ним получает.
Лена, а лососи у вас настоящие или фермерские?

Edited at 2010-01-09 01:26 am (UTC)

а мне анис в этом варианте понравился очень даже:) да, охлаждающий эффект, ничего не глупость, так и есть:)

у нас и фермерский есть и норвежский, вот какой я купила даже не знаю, наверное наш, но свежий взяла

У нас они по цене здорово отличаются.

по-норвежски тоже есть такой вариант засолки "гравид лакс": по-русски будет примерно как "лосось с душком". Очень вкусно. :)

  • 1
?

Log in

No account? Create an account